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EL CHOCOLATE 100% NO ES CHOCOLATE ?

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A MENUDO, LOS GRANDES CHOCOLATEROS DICEN QUE EL 100% NO ES CHOCOLATE

Tienen razón, el 100% no es chocolate, es cacao. No sé si existe una definición oficial del chocolate, pero yo, que soy grande (en altura 1m90) pero no chocolatero, diría que “el chocolate es el resultado de la transformación en caliente de las habas de cacao torrefactadas y del azúcar”

                           

En consecuencia mi PURO 100 no es triplemente chocolate: no torrefacto las habas de cacao, las muelo en frio y además no hay ningún azúcar añadido.

La amargura del chocolate tradicional viene principalmente de la torrefacción de las habas de cacao. Esta amargura es posteriormente compensada por el añadido de azúcar. Como en el 100% no hay azúcar, no es generalmente un producto muy fino ni goloso.

Es por esta razón, que creo, que raramente los “grandes chocolateros” aprecian este producto. Sobre todo que la mayoría de los “grandes chocolateros” y también los “artesanos chocolateros” son en realidad “fundidores” de chocolate, que les es suministrado por industriales (como Cacao Barry, Callebaut, Valrhona, … ). Me parece más bien lógico que tengan poca consideración por un producto que solo compran, funden y revenden con su marca.

¿POR QUÉ HABER CREADO UN 100%?

En el caso del 100% en particular, mi fabricación en crudo cambia todo. Permite evitar la amargura creada por la torrefacción. Además nuestra particular fermentación nos permite suavizar la amargura del cacao nada más cosechado, se resiente menos la ausencia de azúcar y permite descubrir los aromas originales, sutiles y vegetales del cacao crudo y salvaje. Yo diría que nuestro PURO 100  es intensamente sutil o sutilmente intenso.

                           

Pero también es la ocasión para los espíritus libres de revisar el lugar común que dice «  Es la torrefacción que realza los sabores del cacao ». Creo que las personas que lanzaron esta idea nunca habían probado un haba de cacao cruda y de calidad. Esto es igual de estúpido que decir « hay que asar el pimiento para que desvele sus aromas ». La torrefacción no crea el sabor del cacao, aporta otros sabores, más fuertes, que cubren los más sutiles del cacao al estado crudo.

Desde el punto de vista nutricional, PURO 100 apunta la excelencia. La transformación en frio permite mantener el conjunto de nutrimentos, habitualmente gran parte se destruye por la torrefacción. El chocolate crudo contiene 4 veces más antioxidantes que el chocolate torrefactado. La ausencia total de azucares permite recomendar el 100% a los diabéticos.

COMO SABOREARLO ?

Lo ideal es saborear PURO 100 en muy pequeña cantidad con el fin de no saturar el paladar, visto que es muy intenso. Es la condición que hay que respectar para acceder a su sutileza.

Dejar derretir suavemente bajo la lengua o entre la lengua y el paladar, los sabores se desvelan uno tras otro. Después hágalos viajar por otras zonas de su boca, descubrirá otros nuevos sabores. Beba lo que le guste o muerda su fruta preferida y vuelva a empezar la experiencia. 

 

Enjoy Cacao

Frédéric Marr, creador de Rrraw y de la CACAO FACTORY Paris



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